La Cuisine classique: études pratiques, raisonnées et démonstratives de l'Ecole française appliquée au service à la russe, Tom 1E. Dentu, 1868 - 31 |
Kluczowe wyrazy i wyrażenia
additionnez arrosez-les assaisonnez-les avant de servir bain-marie blanchir bordure bouche du four bouillir bouillon bouquet garni casserole champignons chaude côtelettes couche de farce coupées couvrez-les crème croustade cuiller cuillerées à bouche cuisez-les cuites décil dégraissez dégraissez-le demi-glace Dessin nº dressez dressez-les en couronne ébullition égouttez égouttez-les emplissez le puits entourez-les envoyez le surplus envoyez séparément escalopes farce à quenelle feu modéré feu vif filets mignons fines herbes finissez-la foie-gras fonds à potage frits garni garniture gelée gibier glace graisse gram haché hâtelet jambon jaunes d'œuf l'Anglaise l'angle du fourneau l'appareil lard légèrement légumes émincés liez-le liquide en ébullition madère masquez masquez-les minutes morceau de beurre mouillez-les moule oignons pain papier beurré parez-les passez-la à l'étamine pâte perdreaux persil petits poisson potage poulets rangez-les réduite ris de veau rond salez-les salpicon sauce normande saucière sautoir serviette socle soupière tenez-le terrine timbale trempez-les truffes veau velouté versez-le vin blanc volaille