Il gelato artigianale italiano: 214 ricette

10,000 kg Caratteristiche Acqua per ridurre adoperare aggiungete albicocche albumi all'uovo battitrice bilanciamento Contenuto percentuale Biscotto ghiacciato burro caffè Caratteristiche di bilanciamento cioccolato congelamento croccante destrosio emulsionanti emulsione freezer frutta frutta candita g Procedimento g Zucchero gelateria gelatiere gelato gelato artigianale gianduia Glucosio grassi latte solidi idrogenati kg Acqua kg Latte magro kg Panna liquida kg Stabilizzante 0,050 kg Tuorli d'uovo latte in polvere latte solidi solidi lattosio litri litri Zucchero magro in polvere mandorle mantecatore meringa meringa all'italiana mescolando Miscela base miscele per gelato nocciola ottenere pan di Spagna panna montata pasta pastorizzazione percentuale di solidi percentuale di totale polpa Preparate il composto prodotti Purea quantità ridurre a 17,5 saccarosio sapore sciroppo sciroppo base semifreddo solidi altri totale sorbetti sostanze grasse Spumone Stabilizzante 0,050 kg Succo tensione superficiale Torta gelato totale zuccheri grassi totale zuccheri solidi tuorli uova vaniglia zuccheri grassi latte zuccheri solidi solidi zucchero invertito